Wie wird Wein entalkoholisiert?

Wie wird Wein entalkoholisiert?

Bei „Alkoholfrei vom Winzer“ findest Du mittlerweile über 20 alkoholfreie Weine. Hier werde ich Dir kurz erklären, wie diese entstehen und Dir mehr über die Entalkoholisierungstechnologien erzählen. Dazu vorab: sie sind alle chemie-frei.

Was ist überhaupt alkoholfreier Wein? 

Alkoholfreie Weine sind eigentlich entalkoholisierte Weine, d.h. die Gärung hat tatsächlich stattgefunden: der Zucker wurde in Alkohol umgewandelt, damit wurde Traubensaft zu Wein gemacht. Die Weine auf „alkoholfreivomwinzer.de“ waren alle Weine mit Alkohol, die in einem weiteren Prozess entalkoholisiert wurden. Es gibt am Markt auch Produkte, die auf Saftbasis gemacht werden. Sie haben allerdings keine weintypischen Aromen und enthalten meistens ziemlich viel Zucker. Denn 1 kg Trauben enthält 170 g Zucker. 

Die Weine, die wir mit unseren Winzern nutzen, werden für die Entalkoholisierung speziell ausgesucht. Wichtige Merkmale bei der Auswahl sind eine relativ niedrige Säure und eine breite und vielfältige Aroma-Palette. Besonders gut geeignet sind Weine aus aromatischen Reben wie Riesling oder Muskat. Es ist auch gut, wenn die Weine wenig Sulfites beinhalten*.

Die 3 chemiefreien Entalkoholisierungstechnologien

Jetzt möchte ich Dir mehr über die 3 Haupttechnologien zur Entalkoholisierung erzählen. Diese Verfahren benötigen keinerlei chemische Eingriffe und sind sogar je nach Grundwein Bio-zertifiziert und vegan.

Starten wir mit der „Umkehr-Osmose“: hier wird durch eine Membran-Technik der Alkohol vom Wein getrennt. Der Wein und der Alkohol werden durch eine halbdurchlässige Membran voneinander getrennt, der Alkohol fließt über diesen Filter in Wasser. Dieser Prozess muss mehrmals durchgeführt werden, um den Wein auf < 0.5 % Restalkohol zu entalkoholisieren. Vorteil dieser Technologie ist, dass die Weine aromatisch sehr nah dran an den Grundweinen bleiben, sie sind meistens jedoch „leichter“. Es ist aber eine teure und wenig skalierbare Technologie.
Einige unserer Winzer nutzen diese Technologie mit Erfolg. Alle Weine von Löffler, Anton und Hörner wurden über die Umkehr-Osmose entalkoholisiert.

Ein weiteres Verfahren ist die „Vakuum-Verdampfung”, auch Vakuum-Destillation genannt. Stell Dir mal vor: Du willst auf dem Everest-Tee kochen. Dort kocht das Wasser schon bei ca. 71 Grad. Genau nach diesem Prinzip arbeitet die Vakuum-Verdampfung: Der Wein wird zunächst unter geringen Druck gesetzt, dadurch sinkt die Verdampfungstemperatur des Alkohols von 78 Grad auf 28-32 Grad. In diesem Vakuum-Zustand wird der Wein dann auf diese 28-32 Grad erwärmt und die Destillation startet: Der Alkohol verdampft und wird vom Wein getrennt.
Diese Technologie bietet gute Ergebnisse und ist sehr gut skalierbar. Aus diesem Grund ist es vermutlich die meistbenutzte Technologie in Europa. Die Weine von Daniel Mattern, Bibo Runge, der Cave de Ribeauvillé oder vom Schloss Neuweier sind über diese Technologie entalkoholisiert worden.

Die letzte Technologie wird SCC („Spinning Coney Column) genannt und basiert auch auf Vakuum-Technologie. In einer Kolonne werden Verbindungen unter Vakuum bei einer Temperatur um die 35 Grad abgetrennt. Der Wein fließt als dünner Film in der Kolonne und wird durch von unten kommendem Dampf erwärmt. Diese Technologie wird oft in der südlichen Hemisphäre benutzt. In Europa wird sie, soviel ich weiß, bei Rotkäppchen verwendet. Unsere Winzer haben bis dato nicht damit gearbeitet.

Eine weitere Technologie mit Zukunftsperspektive:

Hiermit hast Du schon viel erfahren über die Prozesse der Entalkoholisierung. Ich möchte Dir jedoch noch eine Zusatztechnologie vorstellen. Es geht dabei um die Rückgewinnung von Aromen (bei der Entalkoholisierung gehen zwangsläufig einige Aromen verloren). Seit kurzem gibt es eine neue Technologie, um die Aromen aus dem Destillat (also dem verdampften Alkohol) zurückzugewinnen. Das Destillat hat 30 Stunden lang Kontakt zu einem besonderen Harz aus der Lebensmittelindustrie. Der Harz nimmt die Aromen auf und wird nach einer weiteren Behandlung, auch hier chemiefrei, in den entalkoholisierten Wein zurückgebracht. Aus meiner Sicht funktioniert diese Technologie hervorragend, wie die Weine von Bergdolt-Reif und Nett beweisen. Und bald werden viele Winzer diese Technologie nutzen!

Ich hoffe, dass Du jetzt besser verstehst, wie unsere Winzer arbeiten. Ich bin jedoch kein Techniker und ich habe diese Technologien nach bestem Wissen und Gewissen beschrieben und in einer vereinfachten Art und Weise. Ist Dir noch etwas unklar? Möchtest Du mehr darüber erfahren? Oder gar etwas korrigieren? Dann schreibe mir einfach eine Mail an Frederic@alkohlfrei-vom-winzer.de

*Sulfites (Schwefeldioxid) wird in den meisten Weinen verwendet und sichert die hygienische Haltbarkeit der Weine. 

Autor

Wer bin ich?

Frederic Chouquet-Stringer.
Ich bin 44, verheiratet, habe 2 Töchter und bin gebürtiger Franzose. Mittlerweile habe ich auch die deutsche Staatsangehörigkeit und wohne in Karlsruhe. Ich bin Weinliebhaber und habe vor ein paar Jahren angefangen, mich mit dem Thema „alkoholfreier Wein“ auseinander zu setzten.
Bevor ich Zenotheque und alkoholrei-vom-winzer.de gründete, habe ich lange im oberen Management eines Automotive-Konzerns gearbeitet und dabei in Deutschland, Österreich und Taiwan gelebt. Und wieso alkoholfreier Wein? „Weil ich Wein liebe“!